飲食店で勤務・経営するなら覚えておきたい知識・仕事内容・業界用語

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今回はこの記事を見ていただいてるあなたが飲食店の経営者だとして、初めての開業で不安。そのため、開業をする上で必要な知識、それから業界用語をまとめました。

飲食店を経営する前に知りたい知識

開業資金

基本的にお店の規模や形態によりますが、おおまかに見込み年商の半分、つまり1000万円〜1500万円は必要と言われております。

(下記に一例)

合計 1,000万円
物件取得費 450万円
内外装工事費 220万円
厨房設備 100万円
テーブル・椅子・食器など 80万円
運転資金 150万円

資金調達方法

主に次の3つの方法で資金調達をしている方が多いです。

  1. 自己資金
  2. 親族や知人から借りる
  3. 日本政策金融公庫から借りる

特に、3の日本政策金融公庫から借りるは3分の1を自己負担にして借り入れを行う人が多いです。というのも、政府系の金融機関では、一般の金融機関から融資を受けるのが難しい事業者に資金を供給してくれて、 通常ではなかなかお金を借りることのできない新規創業者にも、比較的低金利(およそ2〜3%)で融資をしてくれるからです。

他にも、地方自治体が独自に行なっている融資制度を使う方もいます。

届け出

届け出が必要なのは、保健所、消防署、警察署、税務署です。

◎保健所(全店舗が対象)

営業許可証となる「食品営業許可申請」を申請いたします。許可を受けるには、1店舗につきに一人食品衛生責任者を置くこと、さらに都道府県ごとに定められた施設基準を満たす施設を作ることの2点が求められます。

◎消防署

主に火を扱う場合「火を使用する設備等の設置届」、収容人数30人以上「防火管理者選任届」、建物の一部を新しく使う場合は「防火対象設備使用開始届」が必要

◎警察署

「深夜酒類提供飲食店営業開始届出書」は深夜以降にお酒を出す場合、また接待を行うお店では「風俗営業許可申請」の申請を行います。

◎税務署

開業届の届け出が義務づけられております。

飲食店を経営する前に知りたい仕事内容

お金の管理

店舗の売上をはじめ、客単価、家賃、光熱費、人件費といったお金にまつわる様々なことを管理します。

食材の管理

必要最低限の食材の仕入れによってロスを減らす必要があるため、きちんと管理、集計業務を行います。物によっては食費期限が短い食材もあるかと思うので、知識や経験が問われます。

従業員の管理

人材育成から、接客マニュアルなど、人を動かすことが求められます。

経営者なら覚えておきたい飲食店用語

QSC

飲食店の方がよく使う用語です。QSCをあげよう、とよく使います。これは何の略かというと、「Quality(クオリティ/品質)」「Service(サービス/品質)」「Cleanliness(クレンリネス/清掃状態)」の頭文字から来ています。

それぞれ説明するまでもないかと思いますが、Quality(クオリティ/品質)は料理の味や盛り付け、適量など、Serviceは接客、Cleanlinessは店内の衛生管理のことです。

FLコスト

F(Food(食品)=料理原価)とL(Lavor(労働者)=人件費総額)を総称してFLコストと呼びます。この値が低い程利益ができますのは明白。代替60%と言われております。

理論原価

理論原価とは、各レシピごとの原価率を元に、その月のメニューの出数から算出します。 算出した結果、実際原価との差が生じます。 一般的に実際原価>理論原価となりやすく、理由は様々なところでロスが出るからです。

・仕込みロス
・廃棄ロス
・ポーションオーバー
・食材持ち帰り
・まかない
などなどが原因です。

棚卸し

毎月決めた日に食材などの在庫の実数を調べて記録すること。言い換えれば、在庫管理ということ。棚卸しによって、在庫を調べて売上に対応する商品原価を把握します。

お店にある材料、食材、仕掛品、未製品、製品、商品など、調理する前の原材料から仕込み中、出来上がっているがまだ店頭に出していない商品まで、販売前の全ての材料、商品の数量や金額を調べる必要があります。 飲食店の場合は、通常月に1回、決めた日に行います。

食材ロスを軽減し、適正在庫を把握することが目的で、お店に合った棚卸し表を作って記入していきます。

固定費

固定費とは、家賃や原価償却費(※)など売上に依存せず発生する費用の総称です。

※原価償却費とは、100万円の商品を一括で支出として計上することが難しいため、複数月・場合によっては年に分割して会計処理する手法のこと。

36協定(さぶろくきょうてい)

労働基準法36条では従業員は1日8時間、1週間に40時間以上働かせてはならず、月に4日以上の休日を与えなければならないとされています。しかし、経営者と従業員の間でこの36協定(さぶろくきょうてい)が締結されていれば、上記以上の労働をすることが可能となります。これを「36協定」と呼びます。

POSレジ(ポスレジ)とガチャレジ

POSシステム(POSはPoint Of Salesの略)とは、クラウド管理されている売上管理システム。蓄積したデータを基に、時間帯別・商品別・原価率など様々な分析材料を提供してくれます。

一方でガチャレジとは、商品金額の計算やお客様への提示、釣り銭の計算といった、その場での商品取引に必要な機能が揃っているレジの総称。

最近はPOSレジが多くなった気がします。

居抜き(いぬき)とスケルトン

まず、居抜きは元々飲食店だった店舗をそのまま賃貸として使う場合のことを指します。そのため、キッチン設備やカウンターや棚までそのまま使うことができ、お金をあまりかけずに新店をオープンすることができます。

一方で店舗の内装が全く施されていないコンクリートむき出しの店舗物件のことをスケルトンと呼びます。開業までに時間やお金がかかるのがデメリットですが、間取りや設備を自由に設計できるというメリットがあります。

什器(じゅうき)

飲食店の什器(じゅうき)とは、冷蔵庫、ガス台、カウンター、テーブル、椅子、小型の調理機器などを指します。

動線(どうせん)

人の動く線のこと。入り口から客席、会計を経て外に出ることを「客動線」、対照的に店側はお客様にオーダーをとり、料理を提供する流れ線を「サービス動線」と言います。

動力(どうりょく)

三相200Vという、業務用のエアコンや冷蔵庫などに使用される出力の大きな電気のこと。基本的に料金が高めで導入には申請が必要。

深夜酒類提供飲食店営業

深夜0時から午前6時にかけて、飲食店で酒類を提供する営業形態には、風営法(「風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律」)よって、公安委員会への届出が定められています。

飲食店の現場スタッフなら覚えておきたい飲食用語

デシャップ

デシャップ業務は、キッチンで出来上がったお料理を、客席へ運んだり、キッチンとホールとの間に立って、コース料理の提供状況の把握したりが主な内容となります。

バッシング

意味:テーブルの上を片づけること。語源はbusです。

使い方:「〇卓のお客様が帰ったので、バッシングをお願いします」「〇卓のバッシング完了です」お客様が帰った後のテーブルを片づける指示を出す際や、片づけ完了の報告をする際に使います。最終バッシングとも言います。

シルバー

これは、いわゆるスプーンです。コーヒーカップに添える、シュガーやミルクをかき混ぜる際に使う小さめのスプーンをシルバーといいます。

ハンディー

注文を入力する小型の機械。レジやキッチンのプリンターと連動している。

トレンチ

飲食店では、「(丸い)お盆」のこと。手のひらを広げトレンチを支えます。この際手のひらがべったりとつかないように。肘は90度に。

また、片手で持てるような丸盆ではなく、大きな楕円や長方形のものはプラッター(銀盆)と言います。 銀やステンレス製ではなく、軽量で滑り止めの加工がされたようなタイプをサービストレイと分けて呼ぶ場合もあり、バッシングの際に使います。但し、中間バッシングの際は基本的に使用しません。

カスター

「カスター」とは塩や醤油、つまようじ等テーブルにセットされた容器のことを指します。Casterには「振りかけ容器、薬味立て」という意味があり、そこから来ています。

三番チェック

意味:営業中のトイレットペーパーの補充や簡単なトイレ清掃のことです。 使い方: 「20時になったら、三番チェックをお願いします。」お客様の前でトイレという表現を避けるために、3番チェックと呼びます。

キャッシャー

意味: お客様が会計をするレジが置かれた場所のこと、および会計係のことを指します。 レジの正式名称はキャッシュレジスター(現金取引を記録する機械)で、会計をする場所・人=キャッシャーです。  使い方:「今日は、○○さんキャッシャー担当ね。」

チャンバー

飲食店にある大きな冷蔵庫、冷凍庫のことを言います。主に、飲食店の調理場で使われる業界用語です。

ヤマ・カワ

飲食店業界の隠語は、各々のお店毎に決められた物が多く、例えばトイレ、休憩へ行く場合や、ゴキブリが現れたとか、お客様に直接会話を聞かれても不快感を与えないように、各々に別の名前を付けて表現しています。 こちらは主に居酒屋で使われていますが、どこでも通用する一般的な隠語です。

意味:山=品切れ / 川=お勧め *

使い方:「○○はヤマだから、注文受けるときは気を付けてね。」 ヤマは、寿司屋でネタを全て切らしてしまい海の物がなくなった。ということに由来しているようです。また、ゴキブリは太郎さん・花子さんと呼んだりします。

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